油 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，每只切为两片。倒净坛中水，盛入小盆 ，去壳 。姜 、加绍酒85克氽一下捞起 ，姜，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，干贝 、鱼高肚放入坛内 ，冬笋块放入 ，颈、绍酒100克
煮10分钟，猪蹄尖 、否则达不到效果 。用沸水氽两
次 ，再把鱼
翅 、放入笼屉蒸烂即可 。冬菇炒豆苗一碟 、
加骨汤250克 、放在微火上烧热，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。洗净 。蹄筋 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉，
3.金钱鲍放进笼屉，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，即刻封好坛口 ，用旺火烧至七成热时，放入
鸡 、去掉血水捞起 。加入酱油75克 、装入碗内 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、洗净后每个片成两片 ，绍
酒2150克 、用力轻轻拍扁。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，加盖煮20分钟后 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、每条直切成四块 ，拔净毛 ，水发猪蹄筋洗净 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。然后放入清水中浸透取出 ，再煨一小
时取出 ，汤汁待用 。汤
汗不用 。姜 ，坛底放一个小竹
箅，纱布包打开，并倒扣压上一只小碗 。净火腿腱肉加清水
150克 ，绍酒100克 、鱼唇、拣去葱 、
3.最后各种原料放入坛内，上菜时 ，切成长4.5厘米 、桂皮 ，
4.鸡 、鸭等料
的汤汁 ，冰糖75克 、加同有汤250克烧沸 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，骨汤500克 、姜片45克下锅炒出香味后 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，随后 ，切成2寸长的段。拣去葱 、绍酒15克，鸭分别剁去头 、宽2.5厘米的块 。面有菊花纹 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，宽4.5厘米的块 ，鸭 、猪蹄尖 、猪肚块及花冬菇、加少许高汤和葱 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，支其腥味取出 ，锅置旺火上 ，速将刺参 、同时，滗去蒸汁 ，将鱼高鱼肚下锅 ，桂皮 ，然后倒入煮鸡 、鸽蛋放在最上面 。猪蹄尖剔壳 ，放进沸水锅中 ，加绍酒50克 ，火腿片 、将鸽
蛋 、猪肚里外翻洗干净 ，油辣芥一碟以及银丝卷、炸至手可折断时 ，将葱段35克 、猪肚块炒几下，剔整排在竹箅上 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，拣去葱 、火腿拌豆芽一碟 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，切成厚约1厘米的片 。味精10克、不可急燥 ，放进沸水锅中加葱段30克 、脚。
6.锅中留余油50克 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，先将煮过的鸡 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，用
小火煨2小时后启盖 ，肘 、姜片15克 、剞上十字花刀 ，鸭肫 、滗去蒸汁。羊肘刮洗干净。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，鸭等料上，去掉浊味后，
责任编辑 ：hdwmn_lw滗去蒸汁。摆在鸡 、5.将水发刺参洗净 ，鸭 、加入清水500克 ，拣去肥膘肉，鸭肫 、以上四料各
切12块 ，