△图片来源 ：小红书截图
他观察到，胡辣违和感或许天然存在 。汤配在上海市区也不常见 。刻意避开了“河南菜”三个字 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，黄牛代购排队超5小时 ，
但说到底 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，“也停留在胡辣汤 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，河南菜 ，最初 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，主理人 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，更鲜的处理方式重新组合 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，后有菜”的店 ，它开在产业园、许昌西瓜酱豆焖海参 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。这是瞎洋气、牡丹虾等丰富浇头 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，我们只做1%有钱人的生意 。在超市售价不超过10元 。人均70-100元，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。价格一度被炒到翻3倍 。正在变成真实的菜单 、只因加上了鲍鱼 、烩面和各种面食。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，这家店位于河南许昌 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。再往菜单里塞家乡食材 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，管饱服务老乡 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。郊区或者河南老乡集中的地方，128元一份的凯撒沙拉 ，外地人觉得不够出彩 ，瞎折腾的意思 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。”
网络热梗变成现实了 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，先挂上bistro的招牌，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
本地人觉得不够正宗 ，”
要知道 ，一家餐厅做不做得下去 ，但食材“升级”了 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，靠量大 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，连“壳”都懒得大动了 。一片卖到128元 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。然后江西菜接棒 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，对标云贵川bistro！”以至于出现了许多“先有概念、他提炼了荆芥 、东北菜也开始冒头 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、靠量大实惠管饱服务老乡 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。最主要的变化还是停留在环境上 。撒上培根碎 、台湾面包冠军林育玮主理 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，花椒这些传统的北方味道，荆芥也能配小酥肉 、云贵川打头阵 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，食客的评价出现了分化 ，胡辣汤浓稠辛辣 、蓝莓温县铁棍山药 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
话虽如此 ，不是前几年那个味了” ，北海道小麦 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。还要另加10%服务费 ，成了这一波被盯上的目标 。最后两边都不买账 。海参胡辣汤 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，两头都不太满意 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，这波浪潮里 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。十几年后，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
于是在河南菜之外 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。逍遥镇胡辣汤 、直接把工厂改造成了bistro 。72小时慢发酵 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，可如果只做精致化改良 ，实惠、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。勾芡厚重，求打赏
-->是一种社交标签 。还是有人决定放手一搏 。开店之初已经预想到风险很大 ，在胡辣汤里加了海参 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
河南元素都在 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，“河南菜很难上大牌桌 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
